DEFECTO AHUMADO EN UVAS EXPUESTAS A HUMO PROVENIENTES DE INCENDIOS FORESTALESDEFECTO AHUMADO EN UVAS EXPUESTAS A HUMO PROVENIENTES DE INCENDIOS FORESTALES

Debido al aumento de incendios forestales en el último período se adjunta un resumen de información extraída de varios trabajos recientes.

1.- Las principales moléculas generadas por combustión de la madera y relacionadas con defectos ahumados son el guayacol y 4-metilguayacol. (descriptor: humo, especiado, medicinal, tocino)

2.- Vides expuestas a estos contaminantes pueden incorporarlos a través de la cutícula de piel de la baya o a través de las hojas y luego trasmitidas al fruto.

3.- Los niveles de estas moléculas en su forma libre en uvas control son muy bajos o no detectados, pero también varían de una cepa a otra.

4.- Investigaciones recientes han evidenciado niveles significativos de estas moléculas al estado conjugadas como mono y diglicósidos en las bayas cuando étas han sido expuestas a humo.

5. Ensayos para estas moléculas en su forma libre y conjugada (previa hidrólisis) en bayas expuestas a humo pueden ser performadas por GC/MSD HS/SPME. (“Carácter ahumado potencial”)

6.-Estas moléculas conjugadas pueden ser hidrolizadas naturalmente durante el período de vinificación y envejecimiento del vino permitiendo una evolución hacia mayores concentraciones (3 a 100 veces que su fracción libre).

7.-El período de mayor riesgo de exposición de las uvas a humo es 7 días post pinta de la baya hasta su cosecha.

9.- Estas moléculas también pueden ser incorporadas al vino, almacenados en barricas de roble tostado.

10.- Es necesario hacer controles durante el crecimiento de las vides que han sido expuestas a humo provenientes de incendios forestales. Estos deberían hacerse previo a cosecha y durante su vinificación para tomar medidas de mejoramiento si fuera necesario.