ANÁLISIS DE NITRÓGENO EN VENDIMIA

El nitrógeno es el principal elemento limitante en el desarrollo celular de las levaduras. Las levaduras utilizan el nitrógeno para construir mas células, así como para la producción de proteínas y enzimas incluyendo aquellas necesarias para el transporte de azúcares durante la fermentación.

Los niveles de nitrógeno en el mosto varían de acuerdo a la variedad de uva, grado de madurez, estrés hídrico, condiciones climatológicas, enfermedades, hongos, pudrición y también debido a la clarificación de mostos entre otros. Es muy importante por ende medir el nitrógeno durante a vendimia para asegurar la correcta nutrición y suplementación de las levaduras para asegurar una fermentación exitosa y evitar paradas de fermentación.

Los efectos generados por adiciones inadecuadas de nitrógeno tienden a promover fermentaciones rápidas, azufradas, calientes y también con residuos de arginina, el cual es precursor de etil carbamato, considerado como un causante carcinogénico.

En resumen, es necesario realizar análisis de nitrógeno en vendimia y poder determinar adiciones adecuadas con suplementos de nitrógeno ya que además de una mejor tolerancia a los alcoholes estudios han demostrado que los mostos corregidos con suplementos nutricionales y nitrógeno tienden a producir vinos con características sensoriales superiores a vinos derivados de mostos suplementados solamente con fosfato diamónico.

MEDICIÓN DE NITRÓGENO DISPONIBLE PARA LEVADURAS (YAN)

La adición de nutrientes suplementarios al mosto antes o durante la fermentación pueden ser analizados con precisión en términos del Nitrógeno disponible para la levadura (YAN). Vinotec Chile cuenta con kit enzimáticos de la línea Megazyme que permiten realizar análisis de nitrógeno con rapidez y gran precisión.

El YAN (nitrógeno asimilable por levaduras) está compuesto de tres componentes:

  1. iones libres de amonio
  2. amino nitrógeno primario (proveniente de amino ácidos libres) y
  3. la contribución de cadenas laterales de L-arginina (después de hidrólisis por arginasa que genera ornitina y urea)

Los tres componentes deben ser analizados precisamente antes de tomar cualquier decisión que tenga que ver con la adición de extra YAN ya sea en la forma fosfato diamónico o extracto de levadura (nutrientes suplementarios permitidos). El YAN de amonio y L-arginina (a + c) puede ser rápidamente determinado por medio del kit enzimático Megazyme L-arginine/Urea/amonio kit (K-LARGE); el amino nitrógeno primario, componente PAN del YAN (b) es analizado por medio del kit Megazyme Primary Amino Nitrogen kit (K-PANOPA). Por lo tanto, el YAN total es determinado por medio de utilizar ambos kit enzimaticos de Megazyme, K-PANOPA y K-LARGE. Sin embargo, debido a que ambos miden el grupo amino nitrógeno primario de L-arginina, esto debe ser corregido en los cálculos.